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Mantecare (Manier)

Lavorare una vivanda incorporandovi anche altri elementi affinchè acquisti una morbidezza pari ad una pomata. Si dice anche mantecare un risotto o un gelato.

Mascherare (Masquer)

Ricoprire una vivanda con salse o gelatine o altro.

Mazzetto guarnito (Bouquet garni)

Può essere semplice o composto. Quello semplice è formato da pochi gambi di prezzemolo, timo e alloro oppure di altra erba aromatica; quello composto oltre alle varie erbe aromatiche può contenere sedano, carote, cipolle e aglio.

Mirepoix

Dadolata composta di carote, sedano, cipolla, prosciutto o pancetta, stufati nel burro. Serve come fondo a diverse preparazioni di carne.

Mirepoix grassa

Cipolla, sedano, carote tagliate in dadolata, con l’aggiunta di pancetta o prosciutto mondare: eliminare dagli ortaggi le parti non commestibili.

Mousse

Spuma fredda di diversi alimenti, montata con burro aromatizzato